食事
脂質と脂溶性ビタミン
脂質は細胞膜（生体膜）の主要構成成分等で必要ですが、余った脂質は中性脂肪 ［体脂肪］（エネルギー源）として体内に蓄積されますし、動脈硬化等の原因にもなっています。
脂溶性ビタミン(A,D,E,K)を含んでいる脂質は、脂溶性ビタミンの吸収を助ける働きもあります。脂溶性ビタミンの不足はカルシウムの吸収低下や肌荒れの原因にもなります。
* 脂質は単純脂質（脂肪や蝋の類）と複合脂質（燐脂質や糖脂質の類）等に分けられます。
* 油脂は常温で固形をなす脂肪［脂］と液状をなす脂肪油［油］に分けられます。
（関連：ビタミンB群とダイエット） {...b2,m1,m2,m3,m5,m6,d1,d2,d3,d4,d6,d7,d8,d9,d10,e2}
脂肪酸とコレステロール
脂質には飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸があり、飽和脂肪酸（ステアリン酸，パルミチン酸等）は肉やバター等乳製品の動物性脂肪に多く含まれますが、体内で固まり易いので血流を悪くしたり、動脈硬化の原因にもなるコレステロール（脂質の一種）［悪玉コレステロール・LDLコレステロール］を増やしたりします。
不飽和脂肪酸は植物油（植物性）や魚の脂肪に多く含まれ、一価不飽和脂肪酸と多価不飽和脂肪酸に分けられ、一価不飽和脂肪酸でオリーブ油に多く含まれるオレイン酸等は適量なら悪玉コレステロールを減らす働きもします。
多価不飽和脂肪酸で魚（鯖，鰯等の青魚）の油に多く含まれるDHA（ドコサヘキサエン酸）等は中性脂肪を減らしたり、善玉コレステロール［HDLコレステロール］を増やしたります。植物油に多く含まれるリノール酸等は摂りすぎると悪玉コレステロールだけでなく善玉コレステロールも減少させます。
* 不飽和脂肪酸
一価不飽和脂肪酸［モノ不飽和脂肪酸］のオレイン酸｛オリーブオイル（n-9系）等に含まれる｝等と、多価不飽和脂肪酸（必須脂肪酸：体内で合成できない）にはn-6系のリノール酸（紅花油［サフラワー油］や胡麻油等に含まれる）とn-3系のα−リノレン酸，DHA［ドコサヘキサエン酸］（魚の脂），EPA［エイコサペンタエン酸］（魚の脂）等があります。
n-3系（αリノレン酸等）には亜麻仁油，えごま油（しそ油），クルミ油（ナッツ類）等があります。
n-6系（リノール酸）にはコーン油，大豆油，紅花油，胡麻油，キャノーラ油（菜種油），ひまわり油，綿実油等もあります。
｛植物油のn-3/n-6比と言うのがありますが、例えばキャノーラ油は（一例で）約0.5の11:24=n-3:n-6で、n-9のオレイン酸も含んでいます。よってキャノーラ油はn-3系やn-9系にも分類される事もあります。ω：オメガを使ってn-3系をオメガ3系等とも書かれます。｝
n-6系はよく調理に使われるので、摂り過ぎになり易いので注意が必要（リノール酸はアレルギーの原因になりうる）です。
不飽和脂肪酸の理想の摂取比率はn-6系：n-3系＝４：１（２：１）ですが、実際は10：１程になっているようでn-3系が摂取不足気味です。
飽和脂肪酸：一価不飽和脂肪酸：多価不飽和脂肪酸＝２：３：２（３：４：３）です。
油脂は長時間空気と接触したり，高温で加熱されたりして酸化すると、過酸化物や有害な物質も生成されます。不飽和脂肪酸は（n-3系，n-6系，n-9系の順に）酸化され易く，飽和脂肪酸は酸化され難いですが、不飽和脂肪酸は細胞膜を形成する為には主として必要なのでどうしても摂取しなければなりません。多価不飽和脂肪酸は熱に弱いので揚げ物等には適しません。
* パーム油とヤシ油
パーム油（パームオイル）：
油椰子の果肉から採取する油で、主にパルミチン酸（飽和脂肪酸）やオレイン酸（一価不飽和脂肪酸，n-9系）が含まれていて、世界で最も生産量の多い植物油です。マーガリン類や揚げ油等に使われています。
種子から搾油されるのはパーム核油（ラウリン酸やミリスチン酸が主で性質はヤシ油に近い）です。
ヤシ油（ココナッツオイル）：
ココ椰子の実（ココナッツ）の種子の胚乳（を乾燥したコプラ）から採れる白色の脂肪で、主にラウリン酸（飽和脂肪酸，無色の結晶）やミリスチン酸（飽和脂肪酸，無色の結晶）が含まれています。乳脂肪に性質が近いのでホイップ（クリーム）の原料等にも使われています。
* トランス脂肪酸
トランス型の二重結合（直線状の構造，これに対し天然のは折れ曲がったシス型の二重結合構造）を持つ不飽和脂肪酸は天然植物油には殆んど含まれず、飽和脂肪酸を製造する為に水素を添加して硬化したマーガリン，ショートニング等の硬化油を製造する過程や、油脂に高い熱を加えた場合等に発生しますが、多量に摂取するとLDLコレステロール［悪玉コレステロール］を増加させる等とここ数年言われて使用の規制が増えています。又トランス脂肪酸の様に二重結合の構造がシス型と異なると代謝がうまくできないので体内への影響も考えられています。
マーガリンにはトランス脂肪酸が数％〜10％程含まれていますが、微量（１％以下）しか含まない製品も発売される様になってきました。
バターよりマーガリンの方が健康に良いと言われた時もありましたが…
* エコナや中鎖脂肪酸
中鎖脂肪酸は母乳や牛乳等に含まれる脂肪分で、エネルギーになり易く，体に脂肪が付き難いのが特徴で、商品化された食用油もあります。
エコナも「体に脂肪がつきにくい」｛厚労省認可のトクホ（特定保健用食品）に指定｝で販売されていた、オレイン酸とグリセリンの化合物のジアシルグリセロール（大豆油と菜種油をベースとして酵素により生成）が主成分（トランス脂肪酸も5.2％含む）の食用油でしたが、商品に多く含まれる「グリシドール脂肪酸エステル」が、発がん性のある「グリシドール」という物質に分解される可能性がある為、販売を見合わせになりました。
（関連：コレステロールとダイエット，肥満、「脂肪酸」関連：基礎代謝と中性脂肪） {...m1,m3,m6,m8,d7}
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